최근 일본식 이자카야, 오뎅바, 다이닝 등이 많이 생겨나고 있습니다.
가히 일본식 요리점 붐이라고 할 만한데요..
이런 흐름에 맞추어 일본 사케에 대한 관심도 높아지고 있습니다.
밥벌이와 조금 관련이 있어서 시나브로 알게 된 정보들에 대해서 조금 정리를 해 두려고 합니다.
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* 일본사케 기본지식 1
사케의 기본원료는 역시 쌀과 물입니다.
결국 이 두가지에 만드는 이의 기술과 정성이 맛있는 사케를 만든다고 할 수 있습니다.
우선 사케의 쌀에 대해서 알아보겠습니다.
일본 사케 만들기에 적합한 성질을 가지는 주조 전용 쌀 품종을 주조호적미라고 합니다.
물론 일반적으로 밥으로 먹는 쌀로도 사케를 만들수는 있지만 사케 만드는 기술이 발전함에 따라
사케 만들기에 더욱 적합한 쌀을 개량, 발전시켜 온 것이죠.
주조용의 쌀은 일반 쌀보다 입자가 크고 심백(쌀의 중심부의 흰 부분)의 비중이 큰 것이 특징입니다.
최근에는 일본 각지에서 우수한 신품종의 주조용 쌀이 개발되고 있고 또한 오래된 품종을 부활시켜서
일본사케의 다양성을 풍부하게 하고 있습니다.
현재 일본 전국적으로 적어도 89개의 품종(2008년 기준)이 재배되고 있다고 합니다.
대표적인 주조호적미는 다음과 같습니다.
1. 야마다니시키 : 가장 대표적인 사케 만들기용의 품종으로 향기가 좋은 다이긴조주를 만드는데 주로 쓰입니다.
1936년에 품종 등록이 되었습니다.
2. 고햐쿠만고쿠 : 니가타, 호쿠리쿠를 중심으로 재배되고 있는 주조 호적미로서 1956년 품종등록이 되었습니다.
3. 미야마니시키 : 1978년에 품종 등록된 주조 호적미로서 추위에 강한 특성이 있어서 일본 북부에서 많이 재배되고 있습니다.
4. 오마치 : 1922년에 품종 등록되었으며, 주조 호적미의 주요품종 중에서 가장 오래된 품종의 하나입니다. 독특한 풍만감을
가지는 술을 만들 수 있어 애주가들의 사랑을 받고 있습니다.
일본사케를 만드는 데 있어서 또 한가지 중요한 개념이 정미비율입니다. 쌀의 바깥부분에는 영양소가 많이 함유되어 있어
사케 만들기에 적합하지 않기 때문에 쌀을 깎아낸 후 사케를 만들게 되는데, 이 사케를 깎아내는 비율을 말합니다.
정미율이 높을수록 향이 좋은 고급 사케가 됩니다.
정미율은 %로 나타내는데 예를 들어 정미율 40%라고 한다면 쌀의 60%를 깎아내고 나머지 40%로 사케를 만들었다는 것을 뜻합니다.
정미율이 높을수록(즉 쌀을 많이 깎아낼수록) 같은 양의 사케를 만드는데 사용되는 쌀이 많이 필요하기 때문에 가격이 올라가는 것입니다. 물론 다른 영양분의 간섭을 받지 않아서 순수하고 향이 좋은 사케를 만들 수 있기도 하구요.
보통 최고급의 사케는 40%이상의 정미율을 나타내며 20%대의 정미율로 술을 빚는 경우도 있습니다.
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쌀에 대해서는 끝이 없는 이야기가 될 것 같아서 틈나는 대로 추가하여 업데이트 해야 할 것 같습니다.
